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让人垂涎三尺的广东腊肠制作方法


广东香肠是广东省的传统风味名吃,属于粤菜系。
该菜色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象,具有特殊的香味,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐。

每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜,选健康新鲜的精瘦肉为原料,必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨,以腿肉和臀肉为更好。

广东香肠

广东腊肠制作方法:
1.肉质要有弹性,色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强,可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味,拉力强,有一定长度,直径为16~18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大,一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐,要求无杂质,水分在2%以下,庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。
酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加),用量较多,对香肠风味影响较大,所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料,要求使用优质曲酒。
2.切肉:将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后,切割成长10~12厘米、宽2.5~3厘米的肉条,用清水洗泡,排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8~10毫米的肉末。肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方块,用35℃温水清洗,以除去浮油和杂质,捞出沥干后可加食盐腌制。
3.拌馅:将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内,按配制好的各种调料均匀撒上肉面上,如固体性配料可稍许溶化后再加入,以免搅拌不匀。
同时加入一定量的清水,以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10~15%。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制,否则色泽要变褐色,影响制品外观。
4.灌肠:灌制前将肠衣洗净,泡在清水中,待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。
灌制时把握肠衣的手,松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少,形成空肠产生气泡。灌制后的香肠,每24~26厘米为一小节,用水草绳结扎,然后在中间用小线再系结,使制品长度为12~13厘米。
再用钢针刺孔,使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅,使肠体保持清洁明亮,以利干燥脱水。
5.晾晒(或烘烤):灌好洗净的香肠,用竹竿挂起,使香肠不相互接触,送到阳光下曝晒每隔3~5小时,转动一次香肠位置。日晒1~2天后,将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。
烘烤时,烘房温度应控制在45~50℃左右,香肠下部应离火苗60厘米以上,温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率;温度过低会延长烘烤时间,肉馅发酵变酸。烘烤过程中,为了使香肠受热均匀,上下层香肠应对换,一般烘烤1~2昼夜。
6.贮存:在10℃条件下,可保存1~3个月。应挂在通风良好的地方。
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